Le Bleu d’Auvergne
Un fromage Historique !
Pour l’achat de bleu d’Auvergne, la Boutique de la Mémée propose du bleu à la coupe avec vente à distance.
Un peu d’Histoire…
Un terroir de montagne
Le Bleu d’Auvergne « La Mémée » est l’un des produits phares de la fromagerie Laqueuille. Comme tous les fromages d’appellation d’origine protégée, sa zone de fabrication est limitée. Il est l’aboutissement du respect d’un cahier des charges rigoureux et contrôlé de la production de lait à l’affinage du fromage.
En effet, le Bleu d’Auvergne est produit sur un territoire assez vaste entre Puy de Dôme et Cantal ainsi que dans des cantons se trouvant dans quelques départements limitrophes. Créé au cours du XIXème siècle, à l’origine mélange de lait caillé et de moisissure de pain de seigle, la fabrication du Bleu d’Auvergne a depuis été maîtrisée. Pâturant sur les terres riches et variées des Volcans d’Auvergne, les vaches produisent un lait particulier qui servira à la réalisation de ce fromage si singulier. Pasteurisé ou cru, comme à la fromagerie de Laqueuille, ce lait est associé à des ferments lactiques et du penicillium roqueforti qui donneront cet aspect au Bleu d’Auvergne.
L’orfèvrerie du persillage
Une fois moulé, le fromage sera ensuite égoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation. En effet, sous l’effet de l’oxygène, un fromage ensemencé de moisissures développe ses cavités bleues et révèlent une vie intense faite de bactéries, ferments et levures. La moisissure rend la pâte crémeuse, fondante, et lui apporte des saveurs puissantes. Des arômes de champignons sont révélés, le Bleu d’Auvergne dégage une chaleur en bouche, de la puissance, du volume. Ce type de fromage est indissociable du pain en partie car ses moisissures sont issues et cultivées sur du pain. Sa force s’accommode de vins puissants et liquoreux et permet les mariages avec les fruits.
Egoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation, le fromage sera ensuite conservé et affiné en cave pour 4 semaines minimum. Ensuite emballé, il continuera lentement son affinage en frigo et durant tout son parcours jusqu’à sa consommation.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne il faut :
Entre 20 et 25 L de lait de vache pour un fromage de 2.5 kg
Du penicillium roqueforti pour le développement du bleu
Du gros sel
de 28 à 90 jours d’affinage
Accords Mets et Vins
Tirant profit de son caractère très affirmé, le Bleu d’Auvergne est bien apprécié en fin de repas avec une tranche de pain rustique ou de seigle. N’hésitez pas à l’accommoder de fruits secs, de pomme ou de figue.
Il est également fréquemment incorporé dans certains plats : salades, soufflés, pâtes, tartes salées…
Côté vins, il est agréable de le marier avec des vins rouges charpentés comme Madiran, Gaillac, Cahors mais aussi avec du Porto. Ne vous privez pas de le marier avec certains vins blancs tels qu’un Jurançon moelleux ou encore un Sauternes.
L’aire AOP
Caractéristiques Fromagères
Le Bleu d ‘Auvergne est un fromage dit d’appellation d’origine protégée (AOP), à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache.
Ingrédients : lait de vache pasteurisé 97,1 %, sel 2,9 %, ferments lactiques et d’affinage.
Matière grasse sur poids total : 29 %
Matière grasse sur extrait sec : 54,2 %
Caractéristiques Produit
Le Bleu d’Auvergne offre une pâte fondante et un goût typé sans amertume caractérisée. Visuellement, si sa pâte d’un blanc crème peut se confondre avec la Fourme d’Ambert, il reste unique de par sa forme fondante et sa puissance gustative.
La taille des ouvertures va de grain de blé à grain de maïs. La persillage bleu à vert peut présenter des traces de trous d’aiguilles utilisées lors du piquage.
De saveur, il est franc, typé, savoureux, avec des arômes de champignons sans amertume caractérisée, sans goût acide, ni excès de sel.
En savoir plus
| Valeurs nutritionnelles pour 100g de fromage | |
|---|---|
| Energie KJ | 1504 |
| Kcal | 363 |
| Matière Grasses g | 31 |
| dont acides gras saturés g | 21 |
| Glucides g | 1 |
| dont sucre g | 1 |
| Protéines g | 20 |
| Sel g | 2.8 |
| Colisage | 4 unités de 1,250 kg |
|---|---|
| Unité Consommateur | EAN 13: 3 27759 611800 7 |
| Colis | Code fournisseur : 011144 |
| Palette | Colis / Couche : 10 |
| Conservation | A conserver entre +0 et +6°C |
| Distribution | DLUO : Fabrication + 120 jours |