La Fourme d’Ambert Caves d’Ordanche
La grande Dame au lait cru
Un peu d’Histoire…
Fourme d’Ambert : un bleu tout en douceur
Une vieille histoire…On trouve des preuves de l’existence de la Fourme d’Ambert depuis le moyen-âge dans le Haut-Forez. Sa fabrication s’est ensuite étendue dans une partie du Puy de dôme et du Cantal.
Aujourd’hui elle est fabriquée suivant un cahier des charges engageant la totalité de la filière du producteur de lait à l’affineur. Le lait est ensemencé de souches sélectionnées de pénicillium roqueforti puis caillé avec de la présure animale. Ce caillé moulé manuellement sera salé puis piqué avec des aiguilles pour faire circuler l’oxygène indispensable au développement du bleu. Un affinage minimum en cave de 4 semaines est obligatoire mais pour que la Fourme prenne son goût et sa texture caractéristique il faut qu’elle soit affinée pendant au moins 2 semaines supplémentaires. Alors, vous découvrirez un fromage doux et délicat sans agressivité.
Élaborée dans notre atelier séparé dans lequel nous travaillons exclusivement avec du lait cru, la Fourme Caves d’Ordanches ravira les puristes.
Le saviez-vous ?
Astuces Conservation
Idéalement quelques jours au frais dans son papier d’origine. Si vous la choisissez un peu jeune, vous pourrez la laisser s’affiner plusieurs jours, voire semaines dans le bas de votre réfrigérateur.
Pour apprécier tous ses arômes, il faudra la sortir du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante au moins une heure avant la dégustation.
Accords mets et vins
Côté pains, elle s’accommode parfaitement avec une baguette d’artisan boulanger mais également avec un pain de campagne, un pain de seigle ou encore du pain d’épices légèrement toasté.
Du côté des spiraitueux, les vins blancs de son terroir, à la minéralité équilibrée, l’accompagneront divinement bien (AOC Côtes d’Auvergne) mais les vins plus moelleux comme le Coteaux du Layon ou le Muscat de St Jean de Minervois sauront parfaitement libérer tous ses arômes.
Parlant de fruits, n’hésitez pas à l’associer avec des fruits secs (raisins, noix, noisettes…) et frais (figues, framboises, cerises ou même bananes !) ou du chutney de mangue.
L’aire AOP
Caractéristiques Fromagères
C’est un fromage d’appellation d’origine protégée, à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache.
Ingrédients : lait de vache cru 97,2 %, sel 2,8 %, ferments lactiques
Matière grasse sur poids total : 31 %
Matière grasse sur extrait sec : 55,7 %
Caractéristiques Produit
La texture de la pâte est fine, onctueuse, non friable.
Elle est de couleur uniforme, blanche et crème. Le fait qu’elle soit au lait cru entraîne une couleur un peu plus foncée que notre Fourme au lait pasteurisé.
Les ouvertures sont de taille grain de blé à grain de maïs, le persillage bleu à vert peut présenter des traces de trous d’aiguilles.
La saveur est fine, parfumée et très délicate. Il s’agit, en définitive, d’un fromage moyennement typé.
En savoir plus
| Valeurs nutritionnelles pour 100g de fromage | |
|---|---|
| Energie KJ | 1504 |
| Kcal | 363 |
| Matière Grasses g | 31 |
| dont acides gras saturés g | 21 |
| Glucides g | 1 |
| dont sucre g | 1 |
| Protéines g | 20 |
| Sel g | 2.8 |
| Colisage | 2 unités de 2 kg |
|---|---|
| Unité Consommateur | EAN 13: 3 27759 332902 4 |
| Colis | Code fournisseur : 332902 |
| Palette | Colis / Couche : 19 |
| Conservation | A conserver entre +0 et +6°C |
| Distribution | DLUO : Fabrication + 120 jours |